冷鲜肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降到0-4度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持,0-4度范围内的生鲜肉。在0-4度下大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，与热鲜肉、冷冻肉相比，它较好地保持了肉的特性，使肉口感更好、滋味更鲜美。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。